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我國(guó)將彌補(bǔ)食用油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)空白
[導(dǎo)讀] 全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂技術(shù)工作組組長(zhǎng)、武漢輕工大學(xué)教授何東平在接受糧油市場(chǎng)報(bào)記者采訪時(shí)表示，新中國(guó)成立60多年來(lái)，我國(guó)食用植物油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)一直是個(gè)空白，制定花生油、芝麻油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，有利于與市場(chǎng)接軌，有利于油脂產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
11月11日，由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂技術(shù)工作組主辦、中糧食品營(yíng)銷有限公司、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院承辦的花生油、芝麻油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)在北京召開(kāi)。
全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂技術(shù)工作組組長(zhǎng)、武漢輕工大學(xué)教授何東平在接受糧油市場(chǎng)報(bào)記者采訪時(shí)表示，新中國(guó)成立60多年來(lái)，我國(guó)食用植物油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)一直是個(gè)空白，制定花生油、芝麻油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，有利于與市場(chǎng)接軌，有利于油脂產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于各單品食用植物油的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要是國(guó)標(biāo)，但上較為先進(jìn)的評(píng)價(jià)方法則為感官評(píng)價(jià)法。在風(fēng)味油脂中，花生油、芝麻油因其*的優(yōu)良風(fēng)味受到關(guān)注，而現(xiàn)有的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)儀器難以通過(guò)具體的質(zhì)量指標(biāo)對(duì)壓榨花生油、芝麻油進(jìn)行感官測(cè)量。
早在兩年前，中糧食品營(yíng)銷有限公司、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院和武漢輕工大學(xué)已牽頭起草花生油和芝麻油感官評(píng)價(jià)方法。據(jù)中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院院長(zhǎng)郝小明介紹，兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研和起草進(jìn)展順利。兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)起草代表人稱，感官評(píng)價(jià)能夠?qū)⒏行灾笜?biāo)量化，從而準(zhǔn)確反映花生油、芝麻油的特殊感官品質(zhì)和特性，因此，建立食用油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用植物油的品質(zhì)界定和質(zhì)量安全的控制具有重要意義。
王瑞元認(rèn)為，感官評(píng)價(jià)主要是對(duì)食品進(jìn)行，如白酒等，要通過(guò)食用植物油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定，特別要加強(qiáng)人員培訓(xùn)，培養(yǎng)一批高水平的油脂評(píng)價(jià)師隊(duì)伍。
王興國(guó)、劉玉蘭、周麗鳳等專家表示，目前，我國(guó)在食品行業(yè)有感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而食用油標(biāo)準(zhǔn)則都是理化指標(biāo)的定性描述。食用植物油感官評(píng)價(jià)雖不能作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但在生產(chǎn)和貿(mào)易中有一定作用。
何東平表示，制定這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一是有利于花生油和芝麻油的生產(chǎn)、銷售，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障各方利益;二是有利于花生油和芝麻油產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及對(duì)外貿(mào)易，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)適應(yīng)性。
在花生油和芝麻油感官評(píng)價(jià)方法兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿中，糧油市場(chǎng)報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，花生油和芝麻油感官評(píng)價(jià)包括氣味和風(fēng)味兩個(gè)過(guò)程。以花生油為例，氣味評(píng)價(jià)即評(píng)價(jià)員利用嗅覺(jué)感官評(píng)價(jià)花生油的哈喇味、焦味、生花生味、熟花生味氣味因素;風(fēng)味評(píng)價(jià)即由評(píng)價(jià)員利用味覺(jué)評(píng)價(jià)花生油皮味、生花生味、熟花生味及其回味風(fēng)味因素。評(píng)價(jià)結(jié)果以參加品評(píng)人員的綜合評(píng)分情況表示。
而芝麻油氣味評(píng)價(jià)即評(píng)價(jià)員利用嗅覺(jué)感光評(píng)價(jià)芝麻油的哈喇味、生芝麻味、熟芝麻味等氣味因素;風(fēng)味評(píng)價(jià)即由評(píng)價(jià)員利用嗅覺(jué)評(píng)價(jià)芝麻油生芝麻味、熟芝麻味等風(fēng)味因素。
評(píng)價(jià)結(jié)果同樣以參加品評(píng)人員的綜合評(píng)分情況表示。
據(jù)悉，為改變我國(guó)無(wú)油脂感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)這一薄弱環(huán)節(jié)，《花生油感官評(píng)價(jià)方法》、《芝麻油感官評(píng)價(jià)方法》兩個(gè)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有望在2016年立項(xiàng)、報(bào)批。
此前，我國(guó)已啟動(dòng)了《初榨橄欖油感官評(píng)價(jià)》標(biāo)準(zhǔn)的制定，后期還會(huì)啟動(dòng)核桃油、茶籽油等食用油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定。
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